【高唐】[主题书单] 小小餐桌上，有最多温情的故事

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俗话说啊，病从口入，其实呢，健康也是吃出来的。今天我们就要来聊聊吃的话题，不过呢，这次聊的不是什么美食，而是营养。

这本书的作者顾中一，就是一位著名的营养师，他毕业于清华大学医学院，在北京营养师协会担任理事，是微博医疗健康领域的大V。特别值得一提的是，他是女神高圆圆的御用营养顾问，每当高圆圆和家人遇到这方面的困惑，都会请教顾老师。怎么才能吃得健康又美丽呢，我们跟着顾老师一起来看看。

大伙儿还记得大热的电影——《摔跤吧！爸爸》吗？说的是一位印度父亲培养两位女儿成为世界摔跤冠军的故事。

最初，这位父亲培养两位女儿成为摔跤手，就是从让姐妹俩告别最喜欢的“脆球饼”开始的。而这种“脆球饼”，就是典型的“咸、油、辣”食物的代表。除此以外，女儿们还必须吃一样她们最不爱吃的食物——胡萝卜，电影里经常会出现她们极不情愿地在爸爸的注视下啃胡萝卜吃的场景。

缺乏维生素A，是发展中国家儿童普遍存在的现象，也是儿童严重感染和死亡的重要因素，所以这位爸爸逼着女儿吃胡萝卜，也是考虑到胡萝卜可以好好地改善儿童的免疫系统。

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前几天看了部话剧，其中有个细节：一个人说西班牙人吃牛很残忍，另一个说这方面中国人更胜一筹，除了天上飞的塑料袋、地上长腿的桌子不吃，中国人什么都吃。

所以，外国人管中国叫china，有人调侃说也能叫“吃哪”，不仅谐音，而且形象。确实，中华民族的饮食文化，真是独步世界的。

当孔夫子已经主张“食不厌精脍不厌细”，欧洲人基本还在茹毛饮血。西餐发展到今天，还在问你牛排要几成熟，配菜几乎还是老三篇——土豆、洋葱、西红柿。而我们的菜谱则早已汗牛充栋，食材更是上天入海，穷尽一切了。

今天说的这本书《民国吃家》，作者二毛，担任过《舌尖上的中国》的美食顾问。

民国建立，告别了清代的专制和禁锢，宫廷菜的独特性、禁忌性和至高无上性，逐渐暗淡下来。宫廷厨师、官宦家厨流落民间，或自己开饭馆，或到新的富户和权贵家中做厨师。

宫廷菜、贵族菜大众化的过程，推动了美食的繁荣和发展。我们也许可以从那些已经远去的歌筵灯影中，窥见民国男女的吃相，以及那些杯盏之外的历史遗踪。

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饕餮原本是中国古代神话中的一种凶兽，大头大嘴大肚子，眼睛长在咯吱窝底下，丑兮兮的，还一点儿不讲究，什么都吃，总也吃不饱。

所以，人们常常把贪得无厌的人称作“老饕”。没人说得清，到底从什么时候开始，“老饕”这词儿，慢慢没了骂人的味儿，反倒成了一种对食客特别会吃的褒奖。

原北京燕山出版社总编辑赵珩老先生，就自称为“老饕”，把自己走南闯北许多年的吃饭经验诉诸笔下，写成了这本《老饕漫笔》。

我们一起来看看里面都有哪些好吃的。中国人“食不厌精脍不厌细”的讲究，由来已久，同样的食材在不同的地方、或者不同的人手里，会转变成各式各样的造型和滋味。

因此，一旦到了陌生的地方，面对陌生的食物，总有人不太容易接受。比如鸭肫，北方人爱吃卤的或者酱的，到了上海，见到又咸又硬的咸水鸭肫就感觉奇怪。

赵珩觉得，这是因为北方人的味觉和性子一样直接，食物从入口到下咽，一直就是一个味儿，甜的就是甜的，咸的就是咸的。

北方人也不像南方人那样爱吃零食，但在南方，有些食物做出来，就只是吃着玩的，既当不了饭，也不是点心。这些食物需要就着茶，在嘴里慢慢咀嚼，品尝它们特别的滋味儿。

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家里的饭健康营养，吃着安心。家常菜不是珍馐却胜似珍馐，因为家的味道独一无二。要是你仔细观察就会发现，把“家”字拆开就是“房里有猪”，由此可见，猪肉在家里的餐桌上十分重要。

猪肉做法多样，最有名的莫过于红烧肉了。苏东坡被贬黄州时，创新了猪肉的做法，将显贵家庭看不起、穷苦家庭不会做的猪肉，做成了令人垂涎欲滴的“东坡肉”，在慢火熬煮的时候要赋诗称赞，煮好以后更是“早起连吃两大碗”。

苏东坡苦中作乐，将研制美食看作人生一大乐事，想必那唇齿留香的酥烂猪肉，也能给他郁结的内心带来一丝安慰吧。

在我国的八大菜系中，红烧肉没有专属的菜系，它在幅员辽阔的中国有着百变的身份，山东的咸香、江苏的浓油赤酱、长沙的辣而红润，尽显特色。

尽管红烧肉在各地的做法不同，但这道菜的共同点是猪肉必须选用三层五花猪肋条，加入适量冰糖炒出糖色后，再加入水、啤酒与作料用大火炖煮，时间越长，肉的味道越醇厚，等到作料的味道渗透到肥瘦相间的肉里，一道人间极品便大功告成了。

轻轻咀嚼，就能感受到肥肉瞬间化于无形，瘦肉饱含鲜甜的滋味，实在是妙不可言。在家里吃红烧肉，碗里盛的都是家人满满的关心，家里的饭菜永远都是最窝心的。

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解构中国人的酸食DNA。

类似贵州的酸汤在广西也很流行，河池、百色的酸汤锅，与黔南的酸汤锅并无二样，广西还有以酸大头菜、酸芥菜、红糟酸、糟辣酸为底料做火锅的。

但广西酸的表现方式，更多出现在街头的酸摊，出现在农家饭桌上， 酸鱼、酸肉、酸泥鳅，以及饭店里的酸辣米粉。一个重要的特点是，醋酸在广西是大行其道的。

在广西柳州的市场上，二十多个酸坛两列排开，琳琅满目，五色斑斓，让我见识了柳州人吃酸的气势。柳州有一句民谚：英雄难过美人关，美人难过卖酸摊。说的是柳州人对酸的热爱，具体说来，是对“柳州酸”的热爱。

何为柳州酸？就是用酸坛子泡出来的各色酸味果菜，如果罗列起来，一张纸怕都写不下。比如菜，萝卜、胡萝卜、藠头、莴笋、包菜、空心菜梗、姜芽、苦瓜、黄瓜、豆角、芹菜杆、莲藕，只要是菜，都能泡酸。比如果，山楂、桃子、苹果、梨、佛手瓜、木瓜、荸荠、凉薯，一律可酸。甚至连鸡爪子也可进入酸坛系列。

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我们每天都要吃饭，吃肉，吃菜，吃水果，但是，我们到底有没有吃对呢？是不是吃得健康呢？如果你并不确定，可以参考参考我们的分享。

范志红是著名的营养学家，经常有人问她：“什么蔬菜农药最多？”“哪种肉类激素最多？”“哪些食品含有防腐剂？”

这些人担心从市场上买来的东西不太健康，却忽视了一件很重要的事情——自己的厨房，真的安全吗？我们平时吃的东西、烹饪的方式、食物搭配的方式，真的健康吗？

以主食为例，你脑海里想到的，是不是一碗白米饭？白米饭口感清香，带一点点甜味，是世界上食用人口最多的主食之一。

但是呢，这亲切无比的白米饭，也会给我们带来麻烦。

2007年，一项针对中国人的研究表明，吃白米饭最多的人和吃白米饭最少的人相比，患糖尿病的风险增加了1.78倍。

为什么会这样呢？问题就出在这个“白”字上。大米经过精白处理，去掉外面那层粗糙的皮之后，会变得容易消化，导致餐后血糖上涨得特别快。如果没有足够的运动来消耗掉这些血糖，身体就会长期处于高血糖状态，最终惹来糖尿病。

说到这里，可能有人会问：不吃白米饭，还能吃啥？喝粥吗？吃馒头吗？还是面包?实在不好意思，这些都不利于预防糖尿病。

想要降低血糖反应，最好的选择是，杂粮饭。比如说，红豆、绿豆、芸豆、豌豆和蚕豆，血糖反应都很低，把它们和大米混合，做成红豆饭、芸豆粥、八宝粥之类的，只要豆子能够占到一半的比例，餐后血糖反应就会大幅度降低。

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