【临清非遗】省级非遗项目--临清什香面

临清什香面

临清因京杭大运河而闻名于世，“南有苏杭，北有临张”，是对临清历史地位的真实描绘。据旧志记载：明清之际的临清曾有过数百年的繁华，为临清积淀了丰富的运河文化遗存，尤以餐饮文化最为突出，而“临清什香面”则是饮食文化遗存中的典型代表。

“临清什香面”形成于运河文化兴盛时期。据传，乾隆帝下江南途径临清，游历龙山、凤凰岭后，偶感风寒，不思饮食，地方随侍官员灵机一动，命大厨用手擀面配以十余种时鲜蔬菜和本地生产的酱菜为菜码，及肉卤、素卤进献。乾隆帝见后，食欲大增，甚悦，遂赐名“什香面”。“临清什香面”的前身，即《金瓶梅》小说第九十六回“春梅姐游旧家池馆，杨光彦作当面豺狼”中提到的“温面”。所谓温面就是用温开水淘过的面，再加上菜和佐料制作而成。后因其食用简单，营养丰富，“温面”在坊间广为流传，当时一般家庭吃温面，为两荤两素搭配为主。什香面以“温面”为基础，结合民间“小吃捞面”进行综合改进、演变创新而来，充分满足了现代人们对健康饮食的不懈追求。

临清什香面早在明代，在京杭大运河山东两岸流行这种面。有别于其它地方的面条，它是选用上好的面粉或手工、或机制成长短不一的面条，煮面时也很讲究，有头锅饺子二锅面之说，头锅饺子的皮软好吃，二锅面口感劲道。最有特色的是温面的菜，菜肴一般为六菜、八菜、十菜，因招待对象不同可能多到十二道菜。家庭中最平常的吃法也不少于四个菜。温面的菜分为荤、素两大类，经过搭配和炒、烧等加工，五颜六色的菜肴摆上了桌子，不要说吃，一看一闻，就能使你胃口大开。吃时，用青花小瓷碗，菜面搭配。有的是挑一点面，一味一味的分别品尝温面所配的山珍海味、时鲜菜肴。也有挑上点面，几菜一碗，慢慢品尝酸甜香辣的感觉。有的人家用大海碗吃温面，挑上半碗面，把各类菜和佐料都放在一个碗里，一边拌一边吃，集山珍海味时鲜菜蔬酸辣等味于一碗，好不惬意。

品尝过它的食客，都会发现菜码的数量之多和品种之全，已经超出了单一面食本身的范畴。可以说，发展至今的“临清什香面”，已经不单单是一种美食的概念，它更像是一道精彩纷呈、赏心悦目、不忍下箸的视觉盛宴了。从文化角度上讲，“临清什香面”是有着深厚历史文化底蕴的。完全可以说，它是由京杭大运河所形成的临清地方传统饮食文化而衍生的，也是中国南北饮食文化融合的产物。成品“临清什香面”的制作更是讲究，制作一桌“临清什香面”所用功夫不亚于一桌上等酒席。

近年来，随着临清什香面作为临清地方特色面食，参加地级、省级、国家级菜品大赛，于2007年被山东省烹饪协会授予“山东名小吃”;被临清市烹饪协会授予“临清名吃”；2011年，被山东省旅游局评为“到山东不可不吃的百种美食”;2016年，被列入省级非物质文化遗产。什香面越来越颇受广大食客的青睐，甚至吸引来了北京、省城及港澳台各界名流人士竞相来临品尝。还有众多省内外的厨师慕名来临学习它的制作技艺，社会各界人士均认为临清什香面的发展前景甚好。什香面保护单位——临清宾馆曾非常荣幸地多次接待过国学大师季羡林老先生。像著名京剧表演艺术家袁世海、谭元寿、马长礼、梅葆玖、方荣翔、李世济、于魁智、李胜素、杨春霞、赵葆秀等，著名书法家欧阳中石、苏士澍等……还有不少国内外知名的“大家”，大多数次下榻临清宾馆，他们对临清厚重的历史文化底蕴和运河饮食文化情有独钟，同时对临清特有的美食 ——“临清什香面”赞誉有加。