【阳谷美食】阳谷蒸碗

阳谷的蒸碗

阳谷蒸碗的名气很大，域外的朋友一提起去阳谷就特别雀跃，说又可以吃蒸碗了。阳谷的厨师无论城乡，都擅长做蒸碗。在阳谷城区，不论主街支巷、郊外棚户，都可以看到大大小小的蒸碗店，蒸碗似乎成了阳谷食饮和烹饪的一种符号标识，当然，这也恰恰说明蒸碗可以成为阳谷地域的饮食代表。

成长的记忆里总是幻化出吃不饱的镜像，饿的痛感牢牢地占据了少年到青年的轨迹，我识蒸碗君很晚。很长时间里，奶奶待客的蒸面糊（我乡俗称面辣子）在我看来那是鼎好吃食了，以致于现在还很怀恋这道不是菜的菜。在那个什么都不足的年代，主要是没有鲜菜可炒，自腌咸菜主打生活，再说炒菜也废油啊。于是，就有了以蒸面糊代菜的救急智慧。白面少许，碗里浇水调糊状，放盐和辣椒碎，如果季节凑巧，掐两朵京瓜花或是揪些蒜薹帽，洗净了点缀其上，大火蒸熟，饭时当菜。以筷子或勺挖一大块抹在玉米面窝头里，挺好吃了。咸鸡蛋或咸鸭蛋也有，只是一年中过麦出大力时才能奢侈一回。稍富余了些，过年时的炸丸子和炸藕盒上得榜首，但这也是一年才有一次的特别项目。直到有一天，我吃到下山虎，从别人家的宴席上折回来的剩菜集合，对好食有了新的认识和期望。但一直到参加工作，就根本没有坐席的机会，所以也没亲历过杯盘碗碟丰盛一大桌的豪局。所以，真正好吃的蒸碗与我相遇是工作以后。

我对蒸碗的记忆最早追溯到当年我结婚的那场宴席上。父母都在教育行，口碑素好，我结婚时来了当地两村的名厨，两套班子阵容齐整，食材统统购自阳谷和莘县的朝城，院子里砌灶架锅，长案短俎，煎、炒、蒸、炸，香氛缭绕，食盒频移，客桌上碗碟高垒。进行到第二十几道菜的时候，大学舍友元升兄和卫东兄已酒足菜饱，到院子里溜弯儿消食了。一个二厨善意地提醒他们好菜还在后边，弄得他们进退无着，极是尴尬。那场宴席，总计有四五十道菜，最后下饭的自然是好饭蒸碗。这场宴席及其主角儿的蒸碗在很多年后还被提起。

后来，从乡村到县城，从阳谷到聊城，我吃过很多版本的蒸碗，但都不如我父亲过年时自己做的蒸碗。父亲喜猪肉，但父亲的胆固醇指标很正常，所以，他惯于乐享猪肉的美好。母亲不喜肉，反而胆固醇指标高，所以，她总是嘟囔父亲在厨房里铺陈，动用了太多盆碟儿，收拾残局时意见更大，但母亲说起父亲的蒸碗也是骄傲满满。父亲的蒸碗好吃的秘诀无他，就是料好、料足、火足，不计成本，用足心力。过年时弄蒸碗是父亲的例行项目，一般进了腊月，父亲就开始拉单子并留心做蒸碗的原料了，所以，父亲在腊月里要去赶几次大集，做蒸碗的猪肉、鸡、鱼、排骨和各种调味料反复挑选。腊月二十九上午，大地锅劈材煮肉，下午炸丸子和藕合，最后是炸蒸碗的原材，经过充分腌制勾芡的肉块、鸡块、鱼块和排骨高火烈油，迅速定型，待金甲披身，捞出，控油，静待上笼屉华丽转身。二十九这一天是父母最忙碌的一天儿，过年待客的底气也来自这一天的成果。年三十的中饭是一年中全家人最齐最丰盛的一顿饭，我们最牵挂的当然是父亲的蒸碗。因此，这天父亲早早切好葱段儿姜片儿，备好各式调味料，排碗儿齐整，原料逐块码放，紧实按压，安排入锅妥当了他才去喝茶。这个时候他非常专注，有一次我去送茶水时竟然吓他一跳。中午是要喝酒的，冷调熟切热炒酒肴先是摆满了一桌，大人们在交流一年来的收获和当下的话题，但蒸笼里的香气不断袭来，小孩子们早耐不住了，慈祥的父亲这个时候毫不含糊，说不行，还要再等等，再等等。待他一声令下，桌上的盘碟儿被撤下，那边蛋汤和热馍上桌，蒸碗被小心地请上桌来，屋里顿时安静下来了，一口馒头一口肉，碗碗蒸碗碗碗爱。

父亲的蒸碗食材

近年来，由于环保一刀切，农村撤了地锅，没了劈柴火，竹木蒸笼被金属蒸车取代……蒸碗儿再也没有原来的味道了。2020年秋，央视《鲁菜》纪录片要来拍聊城的蒸碗，我带着导演踩点，从农村的喜事宴，到县城郊区的蒸碗棚户店、小巷店、路边店，甚至探到大酒店的后厨，一路失望。最后，柳暗花明的转机是找到了运河菜馆的李振国李振民兄弟。

运河菜馆专做原寿张县老菜，诸如黄焖鸡、琉璃丸子、红肉丝、滑炒里脊丝、煸煎丸子、大蒜焖粉皮、滑炒肉片、糖醋鱼、香酥鹅脖、红烧瓦块鱼，在阳谷餐饮界口碑素好，十道经典老菜更是集体申请市级非遗。李振国自幼跟从父亲在寿张供销社饭店学艺，几十年的一线实战炼就炉火纯青的烹饪技艺，对味道火候的把握妙到毫巅，往下又传承了两代人，是个真正的食道方家。李振国先生给我说起他寿张西街老家的老院子刚刚盘了一口地锅，正准备试新灶做锅好饭款待亲朋志贺，这个说法正中导演下怀。

11月25日是个好日子，太阳和暖。李振国提前订好了原材，从大清早就带着徒弟忙活了。我们拍摄组去黄河金堤拍了外景和街道巷里的故事场景后已近中午了，东屋厨房里崭新的竹木笼屉里已经氤氲出浓郁的肉香。堂屋里摆了两张餐桌，一张桌上已经摆好了冷调热炒的十个下酒菜，烧鸡、猪蹄、糟鱼、炸小河虾、拌三丝、凉拌藕、芹菜炒肉丝等，酒是景阳冈陈酿，按计划，客人们先吃，我们后拍。他们谦让着动了筷子，但显然有些心不在焉，比划了两个酒就要吃馒头，原来是心有所属，挂着蒸碗呢。打开蒸笼，蒸碗第一时间请出，扣碗，浇汁儿，李振国和他的徒弟们一连串的动作简直让我们看得眼花缭乱，说迅雷不及掩耳那是熟能生巧，那是经验。五米之外端上桌，每个碗里蒸腾的热气与正午的阳光交汇，曼妙无比，但食客无瑕顾及这种虚幻的美好，眼神全被勾到青花白瓷的碟儿碗里去里了，蒸肉、蒸鸡块、蒸鱼块、蒸排骨、蒸酥肉、蒸红烧丸子……色泽红亮，鲜艳纯正，那是一种极致的诱惑正色，如果没有新鲜且讲究部位的食材，没有好的辅材，没有高质量的调味品，没有大大的功夫和精妙的火候，根本不可能呈现出这种顶级的视觉效果。你看，最表层的地瓜淀粉芡儿饱蘸了所有材料的精华，收纳了厨师的全部匠心，迷人的光泽号令你奋箸进攻、进攻。

先从蒸肉开始吧，大片五花肉，纹理层次清晰，特别小心地轻夹入口，不需要劳动牙齿，那份糯烂绵软只需口舌挤压，在口腔里回环下，顺滑走肠，唇齿留香。注意，吃这道蒸肉有几个要点，总结成一个字就是“抢”。我们文明人儿，美德固然，但屠宰出身的樊哙不是说了嘛，“大行不顾细谨，大礼不辞小让”，呵呵，吃到嘴里才是实惠。抢着挑起第一块，一是趁热没问题，二是第二轮可以占先，要知道，有些人是轮不到第二轮的。当然，你可以使点儿小坏，一下子夹两块，边说着不小心，边张开大口放进去。这个策略是对的，因为老饕都知道，肉要吃满口，再来一口酱香老酒，幸福即刻爆浆。蒸肉的那个汤尤其好，一定要拿馍馍蘸肉汤。要什么矜持？管什么劳什子胆固醇？飨受当前，饕了再说。手边是断热的寿张街上最资深的吴家高桩馍馍，这是吴春学今天特意以面瓜做的酵子发酵做的一锅馒头，极是难得。掰成不大不小的块，浸到肉汤里，翻个个，小心夹起，张嘴，闭嘴，闭眼，一下子达到小时候想要的幸福。

蒸鸡可以排到第二位，软糯之后来点硬的。鸡、鱼在中国人的礼宴上向来是必备的，结婚的喜宴甚至发展到双鸡双鱼，大吉大利，年年有余，谁也不嫌多。在蒸碗中，鸡是硬货，也不怕火蒸过度，时间越长，口感越好。蒸鸡的原料要精选，部位相对要肉多敦厚些的，要轻易能吃到肉。大火蒸后，肉不柴，香均匀，口感软硬有度，层次分明，所以，蒸鸡蒸碗普遍受欢迎。

蒸鱼蒸碗选的是黄河鲤鱼，算是就地取材。鲤鱼不仅寓意好，肉也实诚。做蒸碗只取肉多段位，均匀块。蒸鱼蒸碗置身肉蒸碗的笼屉，不免要牺牲点儿自我，顾大局，求大同，所以，蒸鱼蒸碗中和了猪肉的重浊，在挂芡的表层和鱼肉的浅层很好地体现了大家闺秀的宽容气度。但拨开见心，仍是白洁可表。

蒸碗排骨是我对排骨据说十八种吃法中最为激赏的一种。李振国做蒸碗的排骨讲究段位，快刀利斩，段段几乎孪生。挂芡过油，排骨皮层的肥脂紧实收敛或消融，炸至金黄微红，再经笼屉大火，长时锤炼，排骨渐渐放松下来，但形制完整，味透肌理。上得桌来，蒸透出浴般光亮彩焕，想低调也不能。以筷子找准中间部位，轻轻夹，入口，只需啜一下，干净利索地吐出骨头，剩下的高光就是充分体飨美好的时光了。好蒸碗不能吃完后脱落了一层挂芡。

……

客桌飨宴，好酒倍受冷落，碗碟儿几乎个个光光，他们幸福地坐在阳光里，一杯焖壶老白茶下去，同行的谭老幽幽道：“也许，这是今生中最好吃的蒸碗了。”

等到我们一组吃饭的时候，近下午两点了。蒸碗在笼屉里已错过了巅峰状态，但我们的热情高涨，胃口吊得高且空，急不可耐直接跳过了喝酒，一手馒头一手筷子。横扫残云后，负责拍摄后台操控的二十多岁的小伙子说了一句话，“太残忍了，看着他们那边吃，我光咽口水了。我靠，太好吃了。”

农村的宴席上，蒸碗一般实操为四个，蒸鸡、蒸鱼、蒸排骨、蒸酥肉。多者除了这几个，还有蒸红烧丸子、蒸藕合、蒸豆腐、蒸海带、蒸黄花菜的，丰俭中和，营养均衡。还有智慧老人充分利用蒸的动能，加塞一碗白菜叶或一碗白米饭，效果不是一般的好。莘县北关街边老蒸碗笼屉里就带着宽碗白米，诸味氤氲，极受欢迎。

蒸碗，一笼一笼，大碗小碗儿，碗碗儿码放的是肉是菜，吃的是劳动的喜悦，吃的是丰收的香甜。蒸碗儿在一双双的手中传递，美好在一双双筷中抵达，传播的是吉祥有余，承传的是礼敬福祺，一代又一代，一年又一年。