【阳谷非遗】御膳龙骨制作技艺

  刘琰，字公琬，阳谷县城东八里营村人，康熙辛末（1693）科进士，授翰林院清书庶吉士，后为翰林院检讨。因所作《万寿无疆赋》名列第一被授予江宁知府。 康熙四十二年（1703），第四次巡幸江南，驻跸江宁府，康熙问刘琰：“江宁年成这样丰裕，不知爱卿也跟着富起来了没有？”刘琰答道：“臣惟有一怀明月两袖清风而已。”康熙要刘琰做家宴侍驾，刘琰犯了难，为啥？他一上任就发布榜文到属县，严禁贪赃枉法，行贿受赂，自己以身作则，手头很不宽裕。大摆筵席没有银子，可是弄得不像样又怕落个藐视皇上的罪名，刘琰就和王管家商议咋办，王管家说“少而精即可”。刘琰亲自上街买了一块剩下的半肥膘肉和一块稍带瘦肉的脊椎骨，回到家中亲自动手做菜。刘琰端上一道肉菜，康熙品尝后，连连夸赞好吃，特赐名“翰林肉”。又问刘琰：“还有菜吗？得来个十全十美呀。”刘琰赶紧又端上来一道菜，康熙一见笑了，说道：“刘爱卿，你咋把骨头端上来了？”刘琰道：“这在我们老家也是个名菜。这是用猪婆龙的脊椎骨做的，叫‘御膳龙骨’。”

康熙品尝了一下肉，香味淡雅，爽口不腻，和刚才的翰林肉味道大不相同，用筷子一夹骨头竟然“哗啦”一下散开了，骨头和肉自动分离开来。康熙惊叹道：“刘爱卿的‘御膳龙骨’果然不同，原汁原味，口感软润，营养丰富，看来饱学之士厨艺还很精进哩！”

 御膳龙骨成品

  后来王管家把这两道菜的烧制方法带回老家，并传于后代子孙。后人有开饭馆的把这两道菜作为名菜招揽客人，流传于世。

  司全才的祖辈都是开餐馆的，司全才高中毕业后就从事烹饪行业，尤其是跟随父辈们学习御膳龙骨的做法，传承了老一辈的烹饪技艺。司全才一边掌勺经营祖传菜系，一边教授徒弟，目前已培养出12位能独立制作祖传“御膳龙骨”菜肴的徒弟。2015年这道菜被认定为“齐鲁名吃”，并载入“齐鲁名吃集”，                         

2016年被列入聊城市非物质文化遗产，同年又被中国饭店协会评为中国名菜，并获得了金奖。

御膳龙骨获“齐鲁名吃”称号

 御膳龙骨  

主  料：猪前排1500克     

 御膳龙骨原材料

调  料：八角50克，花椒40克，盐150克，制蘸酱45克

主要特征：选用猪颈部颈骨，不能带有花肉，制作过程严谨，用自制的卤汁卤制，原汁原味，  

5御膳龙骨调料          口感软润，营养丰富，香而不腻。

 

阳谷县金三角美食广场是传承人司全才自主创办的一家大型餐饮服务行业，于1996年12月成立，现有资产6000余万元，职工160人，能同时接纳1600余人就餐，可制作16套菜，是集娱乐、餐饮服务一条龙的星级企业。御膳龙骨是流传300余年的地方名吃，它不仅是一道美食，而且具有丰富的历史文化和饮食文化，了解它对于研究清代时期的文化内涵有重要的价值。御膳龙骨现已经被金三角美食广场挖掘整理，并已飨顾客。

 

 

项目申报地区：山东聊城市阳谷县

项目保护单位：阳谷县谷山路金三角美食广场

项目代表传承人： 司全才（市级）