【东阿】朝初传统手工酱油、醋酿造技艺

朝初传统手工酱油、醋酿造技艺

 

酱油是从传统的“酱”演变而来的，早在3000多年前，就有在周代制作酱的记录。起源于中国古代皇帝的调味品。因为味道鲜美而逐渐传播到民间。叶氏家族的酱油、醋酿造技艺，改良千年传统酿造手法，自清晚期开始，因东阿水及阿胶养生固本的地域观念而发，康养理念早已传承百年，同样这样的康养理念加持在酱油与醋的酿造选材与技法中，逐步改良、代代相传。

第一代：叶东林（已故）清末生人，聊城东昌府区人氏，少年时期入东阿学习阿胶制作，是传统阿胶手工匠人，三十几岁成为阿胶工艺大师傅。中年时期独立开铺，经营手工酱油、醋，在自家开设工坊。多年的阿胶制艺经验在酿造酱油、醋的过程中形成“原粮出好酱”、“好水固本源”的康养理念，并以此作为家氏训诫。

第二代：叶庆荣（已故，叶东林长子）自幼跟着父亲在做工的地方，精学工艺，成年以后继承父亲工坊，技艺更加醇熟。叶庆荣优先改良，制作工艺，晾晒的时间增加到了180-220天，提取出来的酱油味道比之前的更加的香醇。

第三代：叶学忠（叶庆荣第四子），从小吃着爸爸作坊里的酱油长大，跟随父亲学习传统手工酿造技艺，后在供销社酱油厂工作，因技术突出，担任酿造厂厂长30余年，直至退休。在厂期间依然在不断优化、改良手工技艺，并将技艺传承其女叶朝初。

第四代：叶朝初（叶学忠之女），继承其父手工酿造技艺，于2020成立匠心初味（东阿县）酿造有限责任公司，并创造“朝初”手工酱油、醋品牌（其父为工厂技术指导）。立志于发扬祖辈康养酿造理念，酿造更好产品。

朝初传统手工醋的酿造融合传统制醋古法与酿造酱油技术的结合。由以醋酸4.5度以上的手制工艺更为突出。区别其它醋型，采用多谷原材，包含大米、小米、高粱、糯米、地瓜干、麸皮、稻壳等，保存原材多种营养成分，原粮口感浓郁，馥郁醇厚,酸香绵长，色彩鲜亮澄澈。醋中80%以上为水，取水东阿，与阿胶同源，水质矿物质含量高。制作过程严格遵守 “冬捞冰、夏伏晒”。经时间淬炼，最终酿成富含多种营养元素的成品，满足口感与健康摄入需求。

朝初手工酱油醋传统酿造技艺从选材到制作，遵循古法酿造方式，严苛遵守“春生曲、夏制酱、秋出油”的时间规律，因而它相比普通酱油动辄百万吨的年产量，更为稀贵，而时间赋予它的醇厚滋味，却是其他酱油、醋无法比拟的。此外，不添加任何人工增鲜剂、色素和防腐剂的品质，丰富的氨基酸态氮让其更具醇香口感，真正做到一年仅此一季鲜香，当季食用享受绝佳口感。