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非遗说｜景阳冈陈酿酒传统酿造技艺


阳谷县酿酒历史悠久，据考古专家考证，在景阳冈附近发现的龙山文化古城遗址乃是舜都，舜帝之女仪狄曾在景阳冈一带酿酒。公元前2100年，酿酒技艺已在景阳冈一带广为流传。公元736年（唐玄宗年间）在景阳冈周边村镇出现数家酿酒作坊。《水浒传》所描写的武松打虎即北宋徵宗时期，透瓶香酒已在民间普遍饮用。公元1289年景阳冈附近京杭大运河会通河开通，景阳冈所在地张秋成为鲁西商业中心，酒坊增至数十家，好酒随运河商船载往南北，景阳冈一带形成了家家酿酒、户户飘香的景象，酿酒技师争相献艺，成为山东重要的酿酒集聚地之一。明洪武年间，山西陈姓大户迁居阳谷张秋，后与酿酒世家周家联姻。陈祖公启后钻研酿酒工艺，在传统工艺“透瓶香”的基础上总结完善酿酒工艺。至陈公万杰创建“陈家酒坊”，所酿玉液香飘临张，南北客商争相贩运，陈家酒坊也因此兴盛数百年。至清代后期陈祖公茂田已成为远近闻名的酿酒大师，各地酒坊争相聘请。民国至解放前，由于战乱，阳谷县酿酒业已近崩溃，县内仅剩几家酒坊。1950年，政府汇集张秋、寿张一带的酿酒技师建设国有酒厂，聘请陈氏后人陈茂田出任酒厂技术指导，白酒生产规模逐步扩大。七十年代，传承人穆广彬不断发掘传统工艺，在传承中进行创新，培养了一大批景阳冈陈酿酒酿造技艺的传承人，所酿景阳冈陈酿酒远销全国各地。

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 景阳冈陈酿酒传统酿造技艺，优选高粱、小米、大米、小麦、豌豆，按照“陈氏保密配方”进行配比，经过100多道工序酿制而成，采用中、高温曲结合，用曲量100%，多微共酵，经过高温堆积形成了美拉德反应，经过90天发酵形成了全国独一无二的“酱头浓尾”的特点，得到行业专家及广大消费者的一直认可和好评，在兼香型白酒中独占鳌头。

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 发酵池为泥底砖窖，既有别于浓香型白酒的泥窖发酵，又有别于酱香型白酒的石条窖。泥底砖窖栖息了数量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物。华东理工大学鲁华生物技术研究所在该窖泥进行的分析中得出，其具有独特的己酸菌菌种，能产生独特风味的的香型。

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 采用更长发酵时间，发酵期为90天，高温发酵形成不同的菌系、酶系，有利于酯化、生香和香味物质的累积，特别是对酒产生陈味有独到功用。
 景阳冈陈酿酒成为山东白酒的形象产品，号称“南茅北虎”，即“南有茅台，北有景阳冈”。公司设有专门的文化场所明清酒坊，通过壁画、实物和老照片的形式展示了景阳冈陈酿酒从选粮、用水、制曲、发酵、蒸馏全过程的酿制场景，为景阳冈陈酿酒酿造技艺传习场所。并且建有陈年酒庄：为景阳冈陈酿酒专门打造了环境稳定的储存基地。

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 景阳冈陈酿酒传统酿造技艺是千百年来历代酿酒人智慧的结晶，景阳冈人秉承传统的酿酒技艺，坚持自主酿造，有效地保证了景阳冈陈酿酒的纯正和风味。即便是在今天，景阳冈陈酿酒这套传统的酿造技艺仍然发挥着它不可替代的作用，是酿酒业中的一笔极其珍贵的非物质文化遗产。

编辑：李昕

 供稿：訾澄

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